วันอาทิตย์ที่ 9 ธันวาคม พ.ศ. 2555

ขนมชั้น


ขนมชั้น  


ขนมชั้น




           ขนมชั้นเป็นขนมไทยโบราณที่จัดอยู่ในขนมประเภทแข้น (กึ่งแห้งกึ่งเปียกหรือแข็ง)
ในอดีตนิยมใช้ขนมชั้นในงานฉลองยศ เพราะมีความหมายถึงลำดับชั้นยศถาบรรดาศักดิ์ คนโบราณนิยมทำกันถึง 9 ชั้น เพราะถือเคล็ดเสียงของเลข“9”ว่าจะได้“ก้าวหน้า”ใน หน้าที่การงานนอกจากนี้ยังถือได้ว่าไว้ว่าขนมชั้นจัดอยู่ ในชุดของขนมแต่งงานซึ่งในพิธีขันหมาก เนื่องจากมีชื่อที่เป็นสิริมงคล





  • ส่วนผสมของขนมชั้น
  1. แป้งมัน 5 1/2 ขีด
  2. แป้งทองหยอด 1 1/2 ขีด
  3. มะพร้าวขาว (คั้นไม่ใส่น้ำ) 1 1/2 กิโลกรัม (กะทิ 9 ถ้วย)
  4. น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม + 1 ขีด
  5. ใบเตย 20 ใบ
  • วิธีทำขนมชั้น
1.   บดใบเตยด้วยเครื่องบด 20 ใบ คั้นน้ำกรองด้วยผ้าขาวบางสำหรับผสมเป็นสีเขียวใบเตย
2.   ผสม กะทิ น้ำตาล ใบเตย คนให้เข้ากัน ตักไฟพอเดือด พักไว้
3.   ตักส่วนผสมที่ต้มแล้วด้านบน ไว้สำหรับทาถาดเล็กน้อย
4.   ผสมแป้งทั้ง 2 ชนิด เข้าด้วยกัน ใส่ส่วนผสม กะทิ ทีละน้อย นวดให้เข้ากันจนเนื้อแป้งเนียน (ถ้าต้องการให้แป้งเหนียวให้นวดนานขึ้น) จากนั้นใส่ส่วนผสมกะทิที่เหลือทั้งหมดกรองด้วยผ้าขาวบาง ตวงให้ได้ 13 1/2 ถ้วย หรือ 3 1/2 ลิตร
5.   แบ่งแป้งที่ผสมแล้วออกเป็น 2 ส่วน ส่วนหนึ่งผสมสีเขียวจากใบเตย อีกส่วนหนึ่งเป็นสีขาว
6.   ทาพิมพ์หรือถาดขนมด้วยหัวกะทิที่เตรียมไว้ นึ่งในลังถึง ให้พิมพ์ร้อน จากนั้นตักส่วนผสมแป้งสีขาวนึ่งก่อน 1 ทัพพี (1 1/3 ถ้วย) หรือเต็มก้นพิมพ์ นึ่งจนสุก ประมาณ 5 – 10 นาที หรือจนแป้งใส
7.   เมื่อแป้งชั้นที่ 1 สุกตักแป้งชั้นที่ 2 ใส่สลับกัน ชั้นบนสุด จะเป็นแป้งสีเขียวใบเตย
8.   เมื่อขนมนึ่งสุกเต็มถาด พักไว้ให้เย็น 3 – 4 ชั่วโมง ขนมจะอยู่ตัวดี จึงจะตัด

              เพียงแค่นี้เราก็ได้ขนมชั้นที่น่ารับประทานแล้วล่ะค่ะ ลองทำให้คุณพ่อคุณแม่ทานกันดูน่ะค่ะ เป็นการช่วยอนุรักษ์วัฒนธรรมประเพณี และศิลปะแห่งขนมของเราด้วยค่ะ

วันศุกร์ที่ 7 ธันวาคม พ.ศ. 2555

ฝอยทอง



                      ฝอยทอง 

      
ขนมฝอยทอง


       
ฝอยทองเป็นขนมโบราณชั้นดีชนิดหนึ่งที่ท่าน ผู้หญิงวิชเยนทร์เป็นผู้นำในการเผยแพร่สมัย สมเด็จพระนารายณ์มหาราชเป็นขนมที่ได้รับความ นิยมมาใช้เป็นขนมในงานมงคลต่างๆเนื่องจากมีชื่อ เป็นมงคลที่ขึ้นต้นด้วยทองซึ่งถือเคล็ดว่าทำให้ร่ำรวย และนอกจากนั้นคนไทยเรายังถือเคล็ดตามลักษณะ ขนมคือมักจะใช้ขนมที่มีลักษณะเป็นเส้นยาวซึ่งหมายถึงความยืนยาวของชีวิตฝรั่งจึงเรียกว่า “Goldenhair”และเมื่อนำมาใช้ในพิธีจะไม่ตัด






  • ส่วนผสมขนมฝอยทอง

  1. ไข่แดง (ไข่เป็ด) 30 ฟอง
  2. ไขน้ำค้าง 5 ช้อนชา
  3. น้ำเชื่อม 
  4. น้ำตาลทราย 10 ถ้วยตวง
  5. น้ำเปล่า 6 ถ้วยตวง
  • วิธีทำขนมฝอยทอง

1. น้ำเชื่อมผสมน้ำตาลทรายและเปลือกไข่ที่ล้างสะอาด เติมน้ำเปล่าและใบเตย ตั้งไฟ คนให้น้ำตาลละลาย เปิดไฟปานกลาง
2. เมื่อเดือด ช้อนฟองออก กรองด้วยผ้าขาวบาง ตั้งไว้บนเตา เปิดไฟอ่อน
  • การผสมไข่

1. ต่อยไข่ที่ล้างเปลือกสะอาดแล้ว แยกไข่แดงใส่ผ้าขาวบางและแยกน้ำค้างไข่ออกต่างหาก (ส่วนที่เป็นไข่ขาวใส)
2. ตวงน้ำค้างไข่ผสมกับไข่แดงที่แยกไว้ กรองด้วยผ้าขาวบาง คนพอเข้ากัน
  • การโรย

1. เทไข่ที่ผสมแล้วใส่กรวยโรยลงในน้ำเชื่อมที่กำลังเดือด โรยวนรอบกระทะทอง ครั้งละ 1 กรวย เมื่อไข่สุกเติมน้ำต้มสุกเล็กน้อย
2. เบาไฟให้เดือดปุด ๆ ใช้ไม้ปลายแหลมช้อนขึ้นส่ายในน้ำเชื่อมให้เป็นแพเรียบ แล้ววางพับบนตะแกรง โดยทำให้เป็นแพสี่เหลี่ยม ขนาดตามความต้องการ ทำลักษณะเช่นนี้จนหมดไข่

        เป็นอันว่าเสร็จสิ้นกับขนมฝอยทอง ที่น่ารับประทานแล้วล่ะค่ะ


ทองหยอด

           ทองหยอด 

ขนมทองหยอด


   ทองหยอดเป็นขนมโบราณชนิดหนึ่งซึ่งท่านผู้หญิงวิชเยนทร์ หรือนามเดิม มารี นินยา เดอ กีย์มาร์ เชื้อสายญี่ปุ่น – โปรตุเกส ภรรยาเจ้าพระยาวิชเยนทร์ (นามเดิมคอนสแตน ติน ฟอลคอลชาวกรีก) ท่านผู้หญิงวิชเยนทร์ มีตำแหน่งเป็นท้าวทองกีบม้า เป็นตำแหน่งผู้ปรุงอาหารหลวงโดยท่านได้นำเอาความรู้ที่มีมาแต่เดิมผสมผสานกับความรู้ท้องถิ่น ปรุงแต่งอาหารขึ้นใหม่ จนเป็นที่รู้จัก คือ ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง (เดิมชาวโปรตุเกสกินกับเนื้อย่างเป็นอาหารคาว)นับเป็นขนมชั้นดี ใช้ในงานมงคลต่าง ๆ ซึ่งคนไทยเรายังถือเคล็ดกันอยู่จึงใช้ขนมที่ขึ้นต้นด้วยทอง เพื่อให้เกิดความเป็นมงคลตามชื่อขนม


  • ส่วนผสมของขนนมทองหยอด

    ไข่แดง 15 ฟอง
    แป้งทองหยอด 10 ช้อนโต๊ะ
    น้ำเชื่อม
    น้ำตาลทราย 10 ถ้วยตวง
    น้ำเปล่า 6 ถ้วยตวง
    น้ำเชื่อมใส
    น้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง
    น้ำเปล่า 1 ถ้วยตวง

  •     วิธีทำขนมทองหยอด

1. แยกไข่แดง ไข่ขาว โดยกรองด้วยผ้าขาวบางแล้วรีดออก

2. ตีไข่ด้วยเครื่องตีไข่ให้ขึ้นฟู (ประมาณ 15 นาที)

3. แบ่งไข่ที่ตีแล้วใส่ถ้วยครั้งละ 1 ถ้วย ใส่แป้ง 4 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากัน

4. หยอดในน้ำเชื่อมที่กำลังเดือดปุด ไฟแรง

  •       การหยอด

        เอียงถ้วยใช้นิ้วชี้ และนิ้วกลาง ปาดไข่ขึ้นมาแล้วใช้นิ้วหัวแม่มือดันลงไปโดยสะบัดข้อมือเล็กน้อยให้ไข่สะบัดไปด้านหลัง ทองหยอดจะมีหางเล็กน้อย หยอดลงไปประมาณ 1/3 ของน้ำเชื่อม เติมน้ำเล็กน้อย ฟองน้ำตาลจะยุบตัวเห็นเม็ดทองหยอด ทิ้งให้เดือดอีกประมาณ 2 นาที ใส่น้ำลงไปอีกเล็กน้อย แล้วทิ้งให้เดือดอีก ทำเช่นนี้ 3 ครั้ง จนทองหยอดสุกจะมีความใส ตักขึ้นใส่แช่ในน้ำเชื่อมใสที่เตรียมไว้
  •     ลักษณะที่ดีของทองหยอด

1. เนื้อเรียบเนียน เป็นมันเงา

2.ด้านในและด้านนอกของเนื้อทองหยอดมีความนุ่มเหมือนกันไม่เป็นไตแข็ง

3. ไม่มีกลิ่นคาว

          เสร็จเรียบร้อยแล้วล่ะค่ะ ขนมทองหยอดฝีมือของเราเอง

วันพฤหัสบดีที่ 6 ธันวาคม พ.ศ. 2555

ทองหยิบ



           ทองหยิบ 

ขนมทองหยิบ
        

ทองหยิบ เป็นขนมโบราณที่อยู่ในชุดของขนมที่ใช้ในงานมงคลต่าง ๆ เช่นกัน เพราะขึ้นต้นด้วยทองซึ่งมีลักษณะและสีคล้ายกันทั้งทองหยิบทองหยอด ฝอยทองดังนั้นเมื่อนำมาใช้ในพิธีจะใช้เป็นชุดทั้งหมด ซึ่งนอกจากจะถือเคล็ดที่ชื่อขนมขึ้นต้นด้วยทองแล้ว ยังถือเคล็ดชื่อต่อท้ายคือหยิบซึ่งหมายถึงหยิบเงิน หยิบทอง อันจะนำไปสู่ความร่ำรวยต่อไป








  • ส่วนผสมของขนมทองหยิบ

  1. ไข่แดง (ใช้ไข่เป็ด) 20 ฟอง
  2. น้ำตาลทรายขาว 10 ถ้วยตวง
  3. น้ำเปล่า 6 ถ้วยตวง
  4. ใบเตย 10 ใบ

  • วิธีทำขนมทองหยิบ

1. น้ำเชื่อมข้นผสมน้ำตาลทรายและเปลือกไข่ที่ล้างสะอาด เติมน้ำเปล่าและใบเตย ตั้งไฟ คนให้น้ำตาลละลาย เปิดไฟปานกลาง
2. เมื่อเดือด ช้อนฟองออก กรองด้วยผ้าขาวบาง ตั้งไฟอ่อนน้ำเชื่อมใสมีวิธีทำเช่นเดียวกันเพียงแต่สัดส่วนของน้ำตาล : น้ำ เป็น 1 : 1

  •  การเตรียมไข่

 1. แยกไข่แดง ใส่ลงในผ้าขาวบางแล้วรีดออก
 2. ตีไข่ด้วยเครื่องตีไข่ จนกระทั่งไข่แดงมีฟองเล็ก ๆ มีลักษณะข้น ใช้เวลาประมาณ 5 นาที ทดลอง     หยอดดูไข่มีลักษณะนูน
 3. เมื่อเคี่ยวน้ำเชื่อมได้ที่แล้ว หรี่ไฟอ่อนเพื่อให้น้ำเชื่อมนิ่ง
 4. ตักไข่หยอดในน้ำเชื่อมให้เป็นแผ่นกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 1 1/2 นิ้ว ให้เต็มกระทะ
 5. เปิดไฟแรงให้เดือด กลับแผ่นไข่ เติมน้ำเล็กน้อยจนไข่สุกใส
 6. เบาไฟ ตักขึ้น แช่ในน้ำเชื่อมใส
 7. จับจีบลงใส่ถ้วยตะไลให้ได้ 5 , 6 , 8 , จีบ แล้วแต่ถนัด
  • ลักษณะที่ดีของทองหยิบ
1. กลิ่นหอมไม่คาว
2. ลักษณะของแผ่นไข่จะต้องมีความฟูหนา นุ่ม เหนียว ไม่แข็ง
กระด้าง และไม่เปื่อยยุ่ย

             *** เสร็จแล้วล่ะค่ะ ขนมทองหยิบที่แสนหอมหวาน อันสุดน่ารับประทาน แล้วล่ะค่ะ***